Μαγειρικό λάδι και αρτηριακή πίεση

[Xavier]

Αυτά που συμβαίνουν στην κουζίνα του σπιτιού μας και στο οικογενειακό τραπέζι, έχουν καθοριστική σημασία για την υγεία και την ποιότητα ζωής μας. Το λάδι που χρησιμοποιούμε στις σαλάτες ή για μαγείρεμα επηρεάζει το καρδιαγγειακό σύστημα. Κατά το μαγείρεμα, η θερμότητα αλλοιώνει ορισμένα χαρακτηριστικά του λαδιού και οδηγεί στην δημιουργία και απελευθέρωση ουσιών που προσκολλούνται στα φαγητά.

Το λάδι που χρησιμοποιήθηκε πολλές φορές για τηγάνισμα απελευθερώνει πολυμερή και πολικές ενώσεις. Όσο περισσότερο ξαναζεσταθεί ένα λάδι, τόσο περισσότερες νοσηρές ενώσεις απελευθερώνει. Οι ενώσεις αυτές απορροφούνται από τα φαγητά και στη συνέχεια όταν τα τρωμε, συσσωρεύονται στον οργανισμό μας. Το ερώτημα που εύλογα δημιουργείται, αφορά το τι μας προκαλούν τα πολυμερή και οι πολικές ενώσεις.

Το ερώτημα αυτό απασχόλησε Ισπανούς γιατρούς οι οποίοι διεξήγαγαν έρευνα για το ζήτημα, στην οποία συμμετείχαν 1.226 άτομα ηλικίας από 18 έως 65 ετών. Μεταξύ άλλων παραμέτρων που εξετάστηκαν, ελήφθησαν και δείγματα από το λάδι που χρησιμοποιούσαν για τηγάνισμα στο σπίτι τους. Οι εθελοντές ελέχθησαν κατά πόσο έπασχαν από διαβήτη ή προ-διαβήτη, εάν ήσαν παχύσαρκοι ή όχι και κατά πόσο παρουσίαζαν ψηλή πίεση ή όχι.

Επίσης μετρήθηκαν στο αίμα τους τα επίπεδα των πολυμερών και των πολικών ενώσεων που απελευθερώνονται λόγω επαναχρησιμοποίησης του ίδιου λαδιού για σκοπούς τηγανίσματος. Τα αποτελέσματα είναι ενδιαφέροντα και δίνουν χρήσιμα στοιχεία που αφορούν το λάδι που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα: Τα άτομα που είχαν στο αίμα τους περισσότερα πολυμερή και πολικές ενώσεις, παρουσίαζαν συχνότερα ψηλή πίεση.

Αυτό σημαίνει ότι αυτοί που ξαναχρησιμοποιούν πολλές φορές το λάδι για τηγάνισμα, κινδυνεύουν περισσότερο να παρουσιάσουν ψηλή πίεση διότι νοσηρές ουσίες που προκύπτουν από την επαναλαμβανόμενη θέρμανση του λαδιού, συσσωρεύονται στον οργανισμό τους και προκαλούν ψηλή πίεση. Οι πιθανότητες να έχει κάποιος πίεση ήταν σε ψηλό βαθμό συσχετισμένες με την παχυσαρκία, το διαβήτη, την ηλικία και το σεξ. Ο παράγοντας που αφορούσε την ύπαρξη νοσηρών ενώσεων λόγω επαναχρησιμοποίησης λαδιού, ήταν ανεξάρτητος από τους υπόλοιπους για την πρόκληση ψηλής πίεσης

Αυτοί που χρησιμοποιούσαν κατ΄ επανάληψη το ελαιόλαδο για τηγάνισμα, είχαν λιγότερα πολυμερή και πολικές ενώσεις σε σύγκριση με αυτούς που χρησιμοποιούσαν άλλα λάδια όπως για παράδειγμα το ηλιέλαιο. Αυτό δείχνει ότι το ελαιόλαδο είναι περισσότερο ανθεκτικό όταν θερμαίνεται πολλές φορές για σκοπούς τηγανίσματος. Τα άτομα που κατανάλωναν περισσότερο ελαιόλαδο στα φαγητά τους, είχαν λιγότερο κίνδυνο για ψηλή πίεση. Το όφελος αυτό όμως μειωνόταν όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιούταν κατ' επανάληψη για σκοπούς τηγανίσματος

Το συμπέρασμα των ερευνητών είναι ότι δεν πρέπει ένα λάδι να ξαναχρησιμοποιείται περισσότερο από 2 έως 3 φορές για σκοπούς τηγανίσματος. Διαφορετικά μπορεί να είναι αιτία πρόκλησης ψηλής πίεσης. Επιβεβαιώνουν το γεγονός ότι το ελαιόλαδο έχει σημαντικά πλεονεκτήματα για την υγεία και ότι αυτοί που καταναλώνουν ελαιόλαδο κινδυνεύουν λιγότερο από ψηλή πίεση. Όμως παρά το γεγονός ότι το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό όταν θερμαίνεται κατ΄ επανάληψη για σκοπούς τηγανίσματος εντούτοις αυτό πρέπει να αποφεύγεται για να μην εξουδετερώνονται τα ωφελήματα που παρέχει όταν χρησιμοποιείται διαφορετικά.

eportal.gr